Avant toute chose il est important de rappeler les bonnes dénominations. Le lait de vache contient deux types de protéines : les caséines, et les protéines de lactosérum. Les caséines sont présentes majoritairement et représentent plus de 80 % des protéines du lait. Elles sont présentes au sein du lait sous forme de suspensions micellaires non solubles. Les protéines de lactosérum, à l’inverse des caséines, sont solubles au sein de la phase aqueuse du lait et représentent 20 % des protéines du lait. De par leur caractère biochimique, les protéines de lactosérum sont plus facile à digérer que la caséine, présentent un meilleur profil en acides aminés essentiels et s’assimilent plus facilement.
« Whey » est la traduction littérale anglaise de « lactosérum ». Le lactosérum est à partir du lait, le liquide restant une fois les caséines séparées par coagulation. Traditionnellement en industrie fromagère, les caséines coagulées par l’action enzymatique de la présure sont appelées « le caillé » et c’est de cela dont on se sert pour fabriquer du fromage. Le lactosérum (whey) séparé des caséines contient les protéines de lactosérum (whey protein) qui sont extraites par filtration puis séchées et conditionnées pour donner le produit consommé en nutrition sportive. Voilà pour le traditionnel. Il faut bien avoir à l’esprit que d’un côté on a les caséines coagulées et d’un autre côté on a du lactosérum. À ce stade d’un point de vue réglementaire il n’existe aucun autre terme que ceux mentionnés ci-dessus qui soit validé par une quelconque réglementation.
Alors nous avons posé la question directement aux producteurs d’ingrédients concernés : Sur quels critères réglementaires ou techniques, peut-on nommer un protéine comme étant « native » et induire du coup que les autres ne le sont pas ? Réponse des intéressés : « Nous appelons cela « natif » en raison du fait qu’on filtre le lactosérum du lait sans passer par la phase de séparation des caséines par coagulation. La whey dite ainsi « native » offre un profil supérieur en leucine. »
S’ils expliquent la technique mise en oeuvre et l’avantage relatif sur la concentration en Leucine, concernant le caractère « natif » que tout le monde comprend comme étant au sens de la qualité biologique originelle, c’est plus nébuleux. On nous explique qu’il y a un vide juridique sur les dénominations des autres co-produits de l’industrie laitière, et que cela se dit « natif » en raison de la méthode, sans expliquer son intérêt biologique sur le caractère originel non modifié des protéines de lactosérum obtenues, ce qu’ils sous entendent pourtant, comparé au lactosérum traditionnel qu’ils produisent également.

Le concept récent de la protéine dite « native » repose donc en fait sur un principe d’extraction des protéines sériques (protéines solubilisée du sérum – donc de lactosérum) par filtration directement à partir du lait encore « complet » avant la phase de coagulation des caséines, donc sans séparation préalable des caséines. Ceci au titre que la coagulation des caséines serait dénaturant pour le lactosérum, donnant une protéine fromagère en opposition avec la protéine laitière dite « native » obtenue en filtration directe sur lait « complet ». Le lactosérum traditionnel serait donc en quelque sorte un déchet de la fabrication du fromage. Or il existe aujourd’hui de nombreuses techniques de coagulation de la caséine non dénaturantes pour le lactosérum, comme il existe de nombreuses techniques de filtration des protéines de lactosérum. Comment qualifier d’emblée de « dénaturées » toutes les whey protein qui ne sont pas issues d’une filtration avant coagulation des caséines ?

Cela est simpliste. Depuis plusieurs décennies, les techniques agro-alimentaires ont considérablement évoluées pour valoriser le lactosérum et en faire un produit à haute valeur ajoutée. Le lactosérum traditionnel dans sa version moderne possède aujourd’hui une valeur biologique très élevée, avec un profil en acides aminés essentiels remarquable. Faisons un bref constat. Il est utilisé en nutrition infantile et médicale, il sert à nourrir les nouveau nés, les personnes atteintes de maladies digestives, métaboliques, ou immunitaires. Il sert aussi en gériatrie pour les personnes en fin de vie, en nutrition post-opératoire, pour ceux qui ne peuvent plus manger naturellement… Croyez vous que si il était dénaturé il aurait de telles applications nutritionnelles ou médicales ? Bien sur que non. Dire aujourd’hui que le lactosérum moderne est dénaturé ou est un déchet, est faux. Si il y a 50 ans le lactosérum était un sous-produit de l’industrie fromagère, aujourd’hui c’est le caillé qui est devenu un co-produit du process de production du lactosérum tellement la demande a explosé. Dire aujourd’hui que le lactosérum traditionnel est un déchet de l’industrie du fromage, c’est revenir dans les années 60. Mais qu’en est-il de la protéine dite « native » obtenue par filtration directe des protéines sériques sans séparation des caséines ?